A partire da questo mese gli ispettori della filiera del formaggio Asiago effettueranno, oltre ai consueti e severissimi controlli, anche prelievi di formaggio per certificarne la conformità ai criteri sensoriali cogenti di nuova introduzione. È la prima volta in Italia che una specialità casearia a Denominazione di Origine Protetta deve fare i conti anche con l’Analisi Sensoriale per ottenere la piena tutela prevista dalle norme UE.
Sette i parametri organolettici che verranno valutati in questa analisi: si va dall’aspetto e dal colore della crosta e della pasta all’occhiatura del formaggio, fino alle caratteristiche gustative valutate da un qualificato gruppo di esperti, applicando le normative ISO di Analisi Sensoriale dei formaggi. L’analisi sensoriale del formaggio Asiago è una scelta volontaria dei soci, che in questo modo intendono puntare sempre più sulla qualità e il risultato finale dell’Analisi Sensoriale determinerà la possibilità per il formaggio di essere ammesso alla tutela DOP oppure la sua “smarchiatura”, con l’intero lotto che non potrà quindi essere più commercializzato come Asiago.
Tutto ciò è il prodotto di un progetto che ha visto il Consorzio di Tutela impegnato nell’arco degli ultimi tre anni. Si tratta del primo caso di specialità casearia DOP in Italia ad adottare misure di controllo sulla qualità del prodotto finito, sanzionabili con l’esclusione dalla possibilità di fregiarsi della Denominazione, anche se tutti gli altri requisiti richiesti dal Disciplinare di Produzione sono stati rispettati (origine della materia prima lattea, alimentazione e cura delle bovine, rispetto della tecnica casearia tradizionale e controllo delle fasi della produzione).