La terracotta e contenitori in cemento sono i più recenti trend per l’affinamento dei vini rossi

La Cantina Sociale Colli Fiorentini, con un progetto affidato alla Scuola di Agraria dell’Università di Firenze, ha deciso di avviare uno studio scientifico per valutare l’evoluzione del vino in funzione dei diversi contenitori: dalle tradizionali barriques ai silos in acciaio inox, dalla terracotta ai contenitori in cemento.
Lo studio scientifico consentirà di capire in che modo i diversi contenitori influenzino le caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini. Nella cantina Valvirginio di Montespertoli, la stessa quantità di Sangiovese della vendemmia 2018 è stata posta a maturare in tre serbatoi di acciaio inox, tre barriques nuove e tre usate, tre anfore, tre tini di cemento vetrificato e tre tini di cemento grezzo. La maturazione è stata avviata tre mesi fa e il progetto durerà complessivamente 12 mesi, al termine dei quali verranno stilati report analitici che per la prima volta diranno con attendibilità scientifica quali sono gli effetti dei diversi contenitori sul vino.
Il progetto è condotto dalle ricercatrici Valentina Canuti e Monica Picchi della sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari, da Alessandro Parenti e da Lorenzo Guerrini della sezione di Ingegneria Agraria, Forestale e dei Biosistemi della Scuola di Agraria dell’Università di Firenze.

Marco Puleo
Enologo
cantina Valvirginio

Faremo uno step intermedio a novembre, cioè a sei mesi dall’avvio della sperimentazione e poi un ultimo panel test al termine del progetto.
Negli ultimi anni si è molto diffuso l’impiego delle anfore per l’affinamento del vino e la tendenza più recente è il recupero dei vecchi contenitori in cemento armato, sia grezzo che vetrificato, che erano molto in voga prima che arrivasse il trend del legno. Insieme ai ricercatori, lavoreremo su molti parametri come la diversa permeabilità all’ossigeno dei diversi contenitori, la conseguente capacità del vino di ossidarsi più o meno, l’evoluzione dei composti polifenolici e molto altro. Fino ad oggi abbiamo fatto analisi una volta alla settimana, da adesso in poi le faremo ogni mese.