Secondo una ricerca dell’Università della California funghi e batteri contenuti nei mosti delle uve appena spremute potrebbero indicare quali saranno il gusto e la consistenza del vino che verrà a prodursi dopo la fermentazione. Lo studio, pubblicato sulla rivista “mBio” dell’American Society for Microbiology, ha identificato l’insieme dei microbi presente in 700 campioni di mosto e vino del 2011, prendendo in esame otto differenti fasi di fermentazione.
Il gruppo di ricerca, guidato da David Mills, ha quindi osservato come è cambiata la quantità di particolari specie di microbi durante il processo di fermentazione individuando la relazione tra i microbi presenti all’origine e l’insieme alla fine della fermentazione dei metaboliti che determinano carattere e gusto della bevanda. «Il nostro campo di studio sta crescendo velocemente – afferma Mills – e molti altri scienziati che si occupano di vino in ogni parte del mondo stanno studiando le popolazioni microbiche nelle viti locali. Questo è un fatto positivo. Non sappiamo ancora come funghi e batteri forniscano le sostanze caratteristiche di ogni vino, ma forse possiamo regolare le qualità organolettiche semplicemente controllando i microbi che risultano correlati».
Già nel 2013 Nicholas Bokulich, il primo autore dello studio, aveva dimostrato come un vino Cabernet Sauvignon prodotto in due zone diverse degli Stati Uniti contenga popolazioni batteriche diverse e produca vini sostanzialmente diversi tra loro.