Un gruppo di ricercatori dell’Università di Auckland, in Nuova Zelanda, ha pubblicato un articolo sulla prestigiosa rivista “Scientific Report” che spiega le differenze organolettiche fra i diversi vini prodotti dalle stesse uve in zone diverse. Lo studio condotto da Sarah Knight dimostra che, più che la specifica composizione del suolo, contano i particolari ceppi di microrganismi che lo abitano e che possono essere leggermente differenti anche in terreni sostanzialmente uguali.

I ricercatori hanno preso succo d’uva appena ottenuto dai vigneti di sei zone e lo hanno sterilizzato. Hanno poi proceduto alla fermentazione di ciascuna partita con i sei differenti ceppi del microorganismo Saccharomyces cerevisiae di ciascuna area, di cui avevano prima sequenziato il genoma identificando svariate differenze. Analizzando infine la composizione dei vini ottenuti, i ricercatori hanno scoperto che i livelli dei diversi composti chimici, specie di quelli volatili, presenti nei diversi campioni dipendevano in gran parte dal tipo di ceppo di lievito usato nella fermentazione. In altre parole, il vino ottenuto da un vitigno cresciuto in un’area differente da quella del lievito con cui era stato vinificato, somigliava al vino naturalmente ottenuto dai vigneti della zona del lievito molto più di quanto non gli somigliasse un vino ottenuto dalle vigne dell’area del lievito, ma fermentato con un ceppo di lievito di un’altra area. Ora i ricercatori intendono studiare se anche altre specie di funghi, batteri e lieviti possono contribuire alle caratteristiche regionali.