Come si toglie alcol dal vino e come la ricerca stia studiando per produrre vini con meno alcol .

“Vino dealcolato”: una espressione che fa molta paura, anche tra chi non sa di che cosa realmente si tratti. L’enologo senese, Jacopo Vagaggini, spiega che la dealcolazione è una pratica ammessa per legge nella misura massima di 2% alcool, corrispondente al 20% del volume totale.
Due i metodi fisici che vengono utilizzati per sottrarre l’alcol dal vino. Il primo è quello dell’osmosi inversa, nella quale il vino passa attraverso membrane semi-premiabili a pressioni molto elevate fino a 40 atmosfere, da cui si estrae una miscela di acqua ed alcool. L’alcool viene poi separato per distillazione; l’acqua rimanente, cosiddetta acqua di vegetazione, deve essere reincorporata nel vino originale per abbassarne la gradazione alcolica.
Quest’ultimo passaggio è stato a lungo incriminato, erroneamente scambiato per un annacquamento mentre, al contrario, restituisce al vino alcune delle caratteristiche che sono trattenute proprio dalla ‘acqua di vegetazione’.
La seconda tecnica utilizzata è quella dell’evaporazione sottovuoto. L’alcool etilico ha una temperatura di evaporazione di circa 78°C, cioè più bassa rispetta a quella dell’acqua: sottovuoto si abbassa questa temperatura di evaporazione a circa 20°C così che si riesce ad eliminare l’alcool senza rimuovere l’acqua.

Jacopo Vagaggini
enologo

Il vino dealcolato è un prodotto diverso che assolve a un ruolo diverso. Viviamo in un mondo sempre più variegato dove la diversità non è più una minaccia, ma un punto di forza che crea nuove possibilità di mercato: anche nelle aziende vinicole la gamma di vini tende ad ampliarsi sempre di più per soddisfare le più svariate richieste.
È probabile che il vino dealcolato smuova il mercato verso vini meno alcolici, un aspetto su cui si lavora da tempo su molti fronti sperimentali: nuove forme di allevamento, nuovi cloni e soprattutto portinnesti più resistenti alla siccità, prodotti e lavorazioni che aiutano la pianta a tollerare meglio il caldo e lo stress. Da alcuni anni stiamo lavorando su nuovi ceppi di lievito in grado di allungare la prima fermentazione del vino, chiamata glicero-piruvica, che sottrae parte dello zucchero destinato alla fermentazione alcolica.