Identificato un lievito speciale che permette di produrre un livello inferiore di alcol nel vino, contribuendo a preservarne il sapore. La scoperta è di un team di ricercatori dell’Australian Wine Research Institute che ha analizzato lieviti non del genere Saccharomyces, isolandone cinquanta varietà da quaranta specie e ventiquattro generi, selezionati per la capacità di produrre vino con ridotte concentrazioni di etanolo. Alla fine è stato possibile riconoscere il lievito più efficiente per lo scopo. Si tratta del Metschnikowia pulcherrima AWRI1149: le sue capacità sono state testate sui vini Syrah e Chardonnay.
Quando i lieviti Metschnikowia avevano consumato il cinquanta per cento dello zucchero, è stato aggiunto il Saccharomyces cerevisiae per completare il processo che ha ridotto il contenuto alcolico del Syrah e del Chardonnay dal 15 al 13,4 per cento. “Non è una riduzione enorme ma lavorandoci più approfonditamente riteniamo di poter ottenere livelli di alcol ancora più bassi magari permettendo al Metschnikowia di svolgere più a lungo il suo impatto prima di inoculare il Saccharomyces”, hanno detto i ricercatori. La ricerca è stata pubblicata su Applied and Environmental Microbiology.