Trecento volontari italiani e altrettanti della Repubblica Ceca, dopo avere degustato un vino rosso, ne hanno fornito una descrizione soggettiva, ma sono anche stati sottoposti a genotipizzazione per i geni del gusto amaro/astringente e relative varianti funzionali (polimorfismi). È stato così possibile associare il polimorfismo TAS2R38 al gusto amaro e il TAS2R16 alla sensazione astringente.
La ricerca internazionale è stata coordinata dall’Università Statale di Milano e pubblicata su ‘Scientific Reports’, rivista del gruppo Nature.
I geni del gusto amaro e dell’astringente sono presenti in tutte le persone, ma lo studio ha evidenziato una diversa modalità di attivazione. In particolare, spiegano dalla Statale, “il polimorfismo relativo all’astringenza è significativo solo nel genere femminile, suggerendo forse una preferenza nelle donne per i vini bianchi. Mentre nei volontari italiani il polimorfismo relativo all’amaro non raggiunge la significatività, indicando forse l’effetto di diversa cultura e stile di vita”.

La ricerca internazionale ha coinvolto quattro università di tre Paesi

I risultati sembrano indicare che il palato degli abitanti della Penisola è più allenato al sapore del rosso, tanto da sentirlo meno amaro rispetto ai cittadini cechi. Quanto alle donne, apparirebbero più predisposte ad amare il vino bianco perché più sensibili alla sensazione di astringenza associata a certi rossi.
Il lavoro è coordinato da Alberto Bertelli del Dipartimento di Scienze biomediche per la salute dell’università degli Studi del capoluogo lombardo, e da Roberto Barale del Dipartimento di Biologia dell’università di Pisa. Hanno collaborato 4 università e altrettanti centri di ricerca in Italia, Repubblica Ceca e Germania. «Dobbiamo concludere – commenta Bertelli – che tali ricerche andrebbero approfondite, senza dimenticare che il consumo di vino con moderazione è una caratteristica propria dei Paesi mediterranei e in particolare dell’Italia: tale modello virtuoso sembra avere, in questo caso, la stessa importanza dell’effetto dei geni».